深耕小麦适度加工 守护大国口粮根基

民以食为天，粮以安为先。粮食安全是“ 国之大者”， 是国家安全的重要基础 。而小麦，作为我国两大口粮之一，其加工环节正是从“ 田间” 到“ 餐桌” 的关键一跃， 是端稳中国饭碗的“ 压舱石”。

智能化面粉立体仓储库

我从事粮食加工科研教学三十余年， 最核心的课题， 就是如何让每一粒小麦的利用“ 恰如其分”——既不多磨一分造成浪费，也不少磨一分流失营养。而“ 小麦粉适度加工及大宗面制品产业化升级” 技术体系，就是我们团队交出的核心答卷 ， 它突破了传统加工片面追求“ 精细白” 的误区 ，让粮食加工从“ 过度损耗” 走向“ 精准适度”，在方寸之间筑起了保障国家粮食安全的新防线。

很长一段时间， 我国小麦粉加工行业普遍存在“ 重精度、轻产出” 的倾向。改革开放后，生活条件好了，很多人喜欢上了“ 精细白” 的“ 雪花粉”。但“ 精细白” 是有代价的——2000 年以后，可食用消费的面粉出粉率降到了 68%至 72%，和早期的“ 八五粉” 相比 ， 出粉率下降了 13%到 17% ， 相当于 4600万至 6000 万亩良田生产的小麦总量。过度研磨不仅造成粮食数量损失，更让胚芽、糊粉层等富含膳食纤维、维生素和矿物质的营养组分大量流失。与此同时，下游的挂面加工单线产能受限，传统老面馒头长期依赖家庭自制或小作坊生产，工业化水平低 。面对这些难题 ，行业呼唤一场从理念到技术的深刻变革。

但我们心里清楚 ， 要破解“ 过度加工 ” 困局 ， 实现粮食加工现代化升级，小麦粉适度加工是必经之路。2013 年，我们正式启动了小麦粉适度加工及大宗面制品产业化升级关键技术攻关 ，联合原国家粮食局科学研究院、江南大学等行业优势单位 ，开启了一场长达十余年的“精准适度 ” 闯关之路。

小麦粉适度加工的核心难题，都藏在“适度 ”两个字里。就像盖摩天大楼和平房是完全不同的逻辑 ， 控制研磨强度、精准分离皮层和胚乳、保留营养物质 ，还要保证面粉的食品加工适应性 ，这对技术体系提出了前所未有的要求。

我们首先要攻克的 ，就是适度加工关键指标的确定 。研究团队阐明了研磨强度、加工精度对小麦粉营养、安全及食品加工适应性的影响规律 。我们创新提出了小麦粉适度加工的“度 ”，将食用小麦粉的出粉率提高至 75%至 78% ， 累积灰分控制在 0.7%以下 。同时，我们研发了柔性脱皮机，可以精准控制脱皮 ，把小麦籽粒最外层可能残留重金属、农药化肥等有害物质的部分去掉 ，在追求营养健康的同时确保安全。我们创建了“ 中前路精控研磨+ 中后路振动打麸辅助研磨 ”制粉模式，科学保留介于籽粒胚乳和皮层之间、富含营养组分且具有良好适口性的糊粉层，破解了“高营养必牺牲 口感 ”的行业难题。

第二个难关，是智能化转型升级。传统面粉厂一天加工几吨、几十吨面粉，靠人调节磨粉机轧距还能应付。但如今，像五得利这样的龙头企业，一个单体车间一天就能加工 6000吨小麦，旗下 19 家分公司一天能加工 8 万吨。靠人工调节，根本不可能完成。我们耗时多年，首创了“ 智能粉师系统 ”，建立了首个数字化小麦制粉工厂。在线粒度检测仪通过激光衍射、 图像识别等核心技术，在线精准检测研磨后物料的粒度；检测完成后，结果自动反馈给控制系统， 系统再指挥磨粉机自动调节轧距。近红外在线品质分析仪依据光谱数学模型，对面粉品质进行自动检测，并对不同粉管生产出的面粉进行自动混合搭配 。几百吨的小麦加工车间，原来需要几十个工人 ，“升级 ”后只要两三个人。

数字化的小麦制粉工厂

第三个难关，是大宗面制品的产业化升级。适度加工的小麦粉，最终要变成老百姓餐桌上的面条、馒头。我们阐明了 内外源因素影响面团黏弹性及挂面品质的规律 ，创新多向绫织式复合压延技术，建成国际上单线产能最大的挂面加工生产线。在馒头加工方面，我们运用分子生物学技术培育出菌群结构稳定的老面面种，发明冷藏中种发酵技术 ，破解了传统老面发酵过程不易控制的技术难题 。用这种老面做出的馒头， 不仅营养好，还带着小时候妈妈的味道。

除此之外，我们还构建了全链条的标准体系，制修订了《小麦粉》《中国好粮油 挂面》《低菌小麦粉》《老面馒头》等各级各类标准20 余项。就像给整个行业立下了“ 规矩 ”，让适度加工有据可依、有标可循。

十余年磨一剑，我们的“ 小麦粉适度加工及大宗面制品产业化升级关键技术装备与应用 ”成果， 终于实现了从“0到1” 的突破。截至 2025 年底， 这套技术体系已在全国 17个省市推广应用，服务于全国50%以上的大中型面制品加工企业，建立了200 余条新型高效生产线。

在河北五得利 ， 我们的“ 智能粉师系统 ”落地应用， 一个单体车间日处理小麦 6000 吨， 实现了从原粮搭配到成品配粉的全流程智能化管控；在湖南陈克明、河南想念等挂面龙头企业 ，我们创新的多向绫织式复合压延技术建成了国际单线产能最大的挂面加工生产线；在河北同福，我们的老面馒头工业化技术让传统老面馒头从家庭作坊走向了规模化工厂。成果近三年新增企业销售额 113.62 亿元， 新增利润15.66 亿元。

智能制粉生产线

最让我感到踏实的，是一笔关于粮食安全的大账。小麦粉适度加工关键技术与装备的应用，可保证供食用的小麦粉出粉率提高 3%以上。我国每年用于制粉的小麦按 9230 万吨计，相当于每年至少增加 277 万吨小麦粉产量，增加 703 万亩“ 无形良田 ”。按年人均面粉消耗量折算，够 3900 万人吃一年。这让我深刻体会到， 一个好的加工技术， 不仅能多产出面粉，更能守住国家粮食安全底线，让中国人的饭碗端得更牢。

这些年，最让我自豪的，不仅是一项项落地应用的技术成果，更是我们带出了一支覆盖理论研究、技术研发、装备制造、工程应用全链条的谷物加工团队， 实现了从小麦预处理、制粉到面制品加工全产业链的核心技术自主可控。让中国的粮食加工技术，从过去的跟跑，走到了现在的并跑乃至领跑位置。

有人问我， 一辈子跟小麦加工打交道，枯燥吗？ 我从来都不觉得。每当我站在数字化工厂的中控室里，看着屏幕上跳动的各项指标数据，看着自动化设备平稳运转，看着出粉率稳步提升，心里就满是踏实和自豪。我们多攻克一个技术难题， 多推广一项适度加工成果， 中国人的饭碗就多一分保障， 中国人的营养健康就多一分守护。

回首这十余年的攻关历程，从最初提出“适度加工 ”理念时的不被理解， 到一次次试验失败、一次次推倒重来，再到最终技术落地、全国推广，每一步都走得不容易 ，但每 一步都走得坚定 。这不是我一个人的功劳，是无数粮食加工领域的科研工作者、工程师、建设者， 一代又一代接续奋斗的结果。

现在， 我们的团队还在持续攻关 。未来 ， 我们将继续推动小麦粉适度加工技术的迭代升级 ，朝着更高出粉率 、更优营养保留、更低能耗、更智能管控的方向发展， 同时加快技术成果的海外推广 。我们也希望， 能通过这项技术，培养更多粮食工程领域的青年人才，让更多人投身到守护国家粮食安全的事业中来，用食品科技的力量 ，永远守牢大国粮仓的根基，让中国人的饭碗， 牢牢端在自己手中。

认识赵仁勇

赵仁勇， 河南工业大学教授 、博士生导师， 副校长， 中原食品实验室省内首席科学家， 河南省学术技术带头人，全国粮油标准技术委员会委员、 中国粮油学会小麦加工分会秘书长， 美国堪萨斯州立大学兼职教授。长期深耕小麦加工、谷物营养与主食产业化研究， 主持国家重点研发计划、 国家自然基金重点项目等国家级课题 10 余项。 牵头完成小麦适度加工标志性成果，制修订粮油国家标准多项，获省部级科技一等奖等 4 项， 发表高水平学术论文 88 篇， 出版专著 1部。扎根粮油产业一线数十年， 常年深入全国面粉、面制品生产车间， 以“ 手抓原粮 ， 心里不慌 ”为科研信条， 带领团队打通粮食科研从实验室到百姓餐桌的最后一公里。

大事记

2013 年，小麦粉适度加工及大宗面制品产业化升级关键技术攻关正式启动 ， 开启十余年科研攻关。

2014 年，小麦硬度检测相关发明专利、国家标准和行业标准开始推广实施 ，产生显著经济和社会效益。

2016-2018 年 ， 籽粒柔性脱皮 、在线粒度检测等核心工艺完成实验室中试 ，初代智能制粉装备样机试制成功。

2020 年 ，“小麦制粉智能粉师系统 ”完成现场验证 ， 国内首个数字化小麦制粉示范工厂建成投产。

2021 年 ，多向绫织式挂面压延装备、老面馒头连续发酵成套设备实现量产交付。

2022 年，参与完成的“ 小麦制粉智能粉师系统研发与应用 ”获中国粮油学会科学技术一等奖。

2023 年，项目成果完成第三方科技评价，总体技术水平国际先进 ； 同年“ 小麦粉适度加工及大宗面制品产业化升级关键技术装备与应用 ”获河南省科技进步奖一等奖。